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品酒就由白葡萄酒開始
鄭建瑋 2000/7/31 |
「我們該點什麼酒？」 許多人問過我同樣的問題，不管在任何場合，我總是絲毫不加思索的回答：「白葡萄酒囉！」；這樣的回答，好像一點也不顯得我的專業，但那樣的回答，在這個季節裡，真的沒有錯；夏天本就是一個適合吃海鮮、喝白葡萄酒的季節，這也是一個適合參加party 的季節；在這個季節裡，伈涼7oC的白葡萄酒最是適合人們飲用。 一地的飲食習慣是一種文化活動，與當地人民的歷史傳統、地理條件及生活型態息息相關。在台灣及大多數的亞洲國家，葡萄酒的飲用始終是一種外來的文明，除非當地經濟發展之後，大量接受外來文化，並因此而改變生活，才能有所改變。莫怪乎地球上有史可考的葡萄酒飲用歷史已超過6千年，但在中、日、韓等東亞國家的歷史中，葡萄酒從來不曾是一個重要的酒品。直到最近十年，由於受國際間所瀰漫的一股追求健康的風潮，才讓這個地區的人民開始接受葡萄酒。 科學家們曾經對世界上各個長壽社會人們的飲食習慣加以研究，發現各個長壽民族的共同秘訣，在於其飲食或生活習慣中有一項以上因素足以降低其心血管疾病的發生率；例如日本人的平均壽命是所有先進國家中最高的，這是由於日本人發生心血管疾病的機率相對的低。日本人的飲食中，魚肉是主要的蛋白質來源，而魚肉（特別是深海魚類）中，含有大量的短鏈的ω3的脂肪，因此可以降低心血管阻塞的機率。無獨有偶的，在北歐的挪威人也是因為大量食用魚肉而享有較高的平均壽命。 其他平均壽命較長的民族，多集中在地中海沿岸。在這個地區生活的人們，飲食生活的共通點就在於偏酸性的食物，以及每日不可欠缺的橄欖油與葡萄酒的攝食，這個地區的人們當然也多是魚類等海鮮的愛好者，日常生活上也非常強調肢體的勞動。這樣的生活型態，就是所謂的地中海是生活型態（Mediterranean Life- style.）。許多學者相信，只要奉行這樣的生活方式，同時減少接觸生活中週遭環境裡各種的污染因子，如受污染的空氣和水，同時時時保持一個愉快的心情，這樣就可以長命百歲，盡情的享受人生。 |
你相信嗎？ 日本人相信，即使他們已經是舉世所公認的長壽國，但如何活得更久，同時在活著的時候享受更好的生活品質，卻永遠是人們努力的目標。日本人如是，台灣人和在大陸的中國人又何嘗不是？所以這幾年來，東亞各國的葡萄酒總消耗量和進口量連年以兩到三位數的速率成長，即使1997到1998年之間的東南亞經濟危機也只是短暫影響了高價葡萄酒的進口市場，整體葡萄酒的進口量並沒有下降太多。 我想大概是人們的飲食習慣改變了吧！這兩年來，許多高級飯店裡的酒席，紅葡萄酒已漸漸地取代紹興而成為宴會酒，許多中低價位的中西餐廳，也開始供應葡萄酒，台北市現在也有好幾家專門的葡萄酒pub，到處都可以買到葡萄酒，甚至連家樂福、頂好和7-11各門市，都可以買到價廉物美的葡萄酒。這真的是一件令人可喜的改變，葡萄酒在台灣從此以後不再會是高價的奢侈品。 國人在整個轉變過程中也漸漸地了解到，葡萄酒不必是高價的，各種不同場合可以喝不同的酒，不同的季節也可以喝不同的葡萄酒。當然在這個充滿迷思的社會中，總有一群死硬派，總是認為葡萄酒要紅的好，因為紅色的東西總是比較補。你可能也曾在餐廳裡聽過一些醉醺醺的歐吉桑大談紅酒補血的高論。盛產紅葡萄酒的國家，也煞有其事的提出一堆理論，像是紅葡萄皮色素的強抗氧化能力可以降低血管中低密度脂固醇的濃度，並提高高密度脂蛋白的濃度，從而預防心血管疾病的發生機率。. 德國由於緯度偏北，本就不適合種植紅葡萄品種，所以德國所產的葡萄酒以白葡萄酒為主，在上一波紅葡萄酒熱潮中，未能順利打開東亞市場，因此曾贊助許多對白葡萄酒的研究，並根據麥因次博士的研究報告，大量印製宣傳小冊強調白葡萄酒可以降低血液中的凝血劑纖維蛋白原的濃度，所以也可以向紅葡萄酒一般降低凝血性，阻止血管中血凝塊的形成，進而防止心臟病的發生。 其實酒精本身對心臟就有一定的保護作用，儘管目前公認的研究結果認為每日飲用1-2杯葡萄酒，可以減少心臟病發作的機率達60﹪以上，喝別種酒如啤酒和稀釋後的烈酒也可能會具有類似的效果。不管怎樣，喝酒過量是一定會造成人體肝臟和其他臟器包括心血管系統的傷害，這就是所謂的J形理論；換言之，滴酒不沾未必就是最健康的生活方式，而猛灌高價的法國波爾多紅葡萄酒，也必定會對身體帶來嚴重的傷害。 葡萄酒因為原料和特殊的發酵過程，成分中含有許多對人體有益的物質，不論白酒或紅酒，只要是葡萄酒都可以說是較健康的酒類，適合每天飲用。所以現在較合理的結論是，只要不喝酒過量，每天飲用葡萄酒應有助於預防高血壓和心臟病。 然而從另一個角度看，喝酒的時候，真的需要去管「健康」這麼沉重的字眼嗎？喝葡萄酒的健康訴求，難道真的只是替那些夜夜笙歌的醉客們找到一個可以大口喝酒的藉口嗎？為何酒商們的廣告永遠只有「多多飲用紅葡萄酒可以預防高血壓和心臟病」之類的促銷語言。 |
「算了吧，別想那麼多，讓喝酒只是一種單純的享受吧！」 我每次在課堂上或一般的聚會中，開葡萄酒給我的學生和朋友們喝，只要溫度控制適當，白葡萄總是較紅葡萄酒受歡迎，年輕人特別是女性，對白葡萄總是難以抗拒。然而令我百思不解的是，在台灣儘管白葡萄酒的價格普遍較紅葡萄酒低，而且較容易讓人親近，但市面上的所販售的葡萄酒的主流，至今仍還是以紅葡萄酒為主，喜好與購買行為的落差到底在哪裡？ 在我教書以後，我才漸漸地體會到，畢竟葡萄酒的原產地不在台灣，喝葡萄酒從來就不是我們的社會文化的一部分；在這樣的社會裡，人們較容易接受媒體麻醉式的宣傳，接受「紅葡萄酒是健康食品」之類的說法後，拿喝紅葡萄酒當作是進補，讓喝酒成為一種神聖的責任；他們其實並不是真的愛喝那一種紅葡萄酒，他們關心的只是一種流行而已。 年輕人的購買能力有限，而女性又較不容易養成每日飲酒的習慣。也許真的是時機還未成熟，所以我們需要時間，讓年輕人去接觸、學習和體會，有一天他們將會發現他愛上某一種酒，他會愛這種酒一輩子。漸漸地喝葡萄酒會成為生活的一部份，隨著他的成長，影響到他身邊的人，未來喝葡萄酒也可能成為我們這個社會整體文化的一部份。 畢竟許多人至今並未曾真正接觸過優質的白葡萄酒，未曾接觸過又如何能喜歡呢？在許多人的心目中對白葡萄酒的印象，或許還停留在幾年前公賣局利用政策採購的葡萄所製成的「白葡萄酒」的那種酸澀感。所以當有人開始要接觸葡萄酒時，我總會建議他們從白葡萄酒開始，畢竟白葡萄酒的風味特性較不複雜，較容易讓人親近。 |
「白葡萄酒的種類這麼多，要怎麼選酒呢？」 我個人認為，應該從Muller-Thurgau, Kerner, Pinot blanc, Chenin blanc, 和Seyal blanc等品種特性明顯，製酒過程中鮮少用到橡木桶儲存的短熟成期白葡萄酒入門，選酒時可以由較乾（dry）的酒開始，同時試著與同品種但屬半甜（semi-dry）或甜的酒作比較。然後直接跳到目前世界上優質白葡萄酒的主流-品種特性明顯，且製酒過程中常常需要在橡木桶中發酵或熟成的長熟成期葡萄品種，如Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Parellada,和Semillond等白葡萄酒。 飲用白葡萄酒，特別要注意飲用時的溫度，原則上攝氏5-10oC的範圍內都是白葡萄酒的適當飲用溫度，只是越甜的白葡萄酒應該越低溫，最好在5-7oC之間。一般餐飲業者總會建議用餐時，如果主菜是海鮮或其他白肉，可以選用白葡萄酒；基本上這點並沒說錯，但是也應看看那個主菜的做法是如何，如果非常辛辣或有特別強的味道，還是應該點用較酸及品種特性較明顯的白葡萄酒，或者乾脆選用較單純的紅葡萄酒。總之，最好不要讓菜的味道蓋掉酒的風味和品評特性，當然你如果夠堅持，你想用哪一種酒來佐餐，都得由你。你也不必怕選錯，畢竟選酒是很主觀的，只要你喜歡，沒有什麼不可以。 白葡萄酒由於複雜性低，品質較穩定，所以大多不必經過長時期的熟成存放，所以年份的影響也並不太大，對於一般人而言，實在不需要特別考究年份，只需注意近幾年來各葡萄酒產區的收成情形，收成好的就是好年份。但是產地特性就不可以不管了，葡萄畢竟是一種農產品，某些品種只有在特別的地理環境下才能生存，某些品種雖然能在許多地方生長，但也只能在部分地區生長生長出品質優良的葡萄，有好葡萄才能作出好葡萄酒。 最著名的白葡萄酒產區包括：法國的勃根地（Burgundy）的Chablis地區所產的Chardonnay，法國Alsace地區的Pinot blanc和Gewurztraminer和德國萊茵河谷所產的Riesling。而近年來美國加州那帕Nappa valley和澳洲所產的Chardonnay 屢屢在國際酒展中獲得大獎，證明其品質並不輸法國勃根地。我個人則非常偏好向有價廉物美聲譽的智利Chardonnay和 Sauvignon blanc。 你接觸過這些葡萄酒嗎？你喜歡哪一種葡萄？ 也許下次當有人問你：「現在該喝什麼樣的葡萄酒？」時， 你的回答也會是：「白葡萄酒啦！」 |
http://education.mcu.edu.tw/food/class/teacher-paper/grape-wine.htm
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